Le cupping, ou dégustation professionnelle de café, est une méthode standardisée et rigoureuse essentielle à l’industrie du café pour évaluer la qualité et les caractéristiques uniques de chaque lot. Le processus normalisé de dégustation et d’évaluation du café consiste à sentir l’arôme et à boire pour évaluer les saveurs, l’acidité, le corps et l’arrière-goût, ce qui est essentiel pour évaluer la qualité du café. Cette pratique est indispensable pour les producteurs, les torréfacteurs et les acheteurs afin de garantir la constance et l’excellence du produit final sur le marché mondial.
La méthodologie du cupping est méticuleuse : elle implique des ratios café-eau précis, une température de l’eau contrôlée et une mouture uniforme, tout cela dans un environnement neutre. Les dégustateurs évaluent le café à différentes étapes, commençant par l’arôme sec du grain moulu, puis l’arôme humide après l’ajout de l’eau chaude. Après un temps d’infusion précis, la « croûte » de café est brisée, libérant davantage d’arômes volatils, avant de passer à la dégustation proprement dite. En aspirant bruyamment le café (technique dite de « slurping »), les experts analysent en détail des attributs supplémentaires tels que la douceur, la propreté en tasse, l’équilibre général et l’absence de défauts, au-delà des saveurs, de l’acidité, du corps et de l’arrière-goût déjà mentionnés.
En somme, le cupping n’est pas seulement un acte de dégustation ; c’est un outil d’analyse critique qui façonne l’avenir du café, de la ferme à la tasse. Il permet d’identifier les profils aromatiques spécifiques d’une origine, de détecter les imperfections mineures ou majeures, d’assurer la traçabilité et de valoriser le travail des producteurs. Par son approche systématique et impartiale, il contribue directement à l’amélioration continue de la qualité du café, offrant ainsi une expérience gustative enrichie et cohérente aux consommateurs du monde entier, tout en établissant des standards de référence pour l’ensemble de la chaîne de valeur.
