Méthode de traitement du café ancestrale et fondamentale, le « procédé sec », également connu sous l’appellation de « procédé naturel », consiste à sécher les cerises de café entières directement au soleil. Cette technique traditionnelle permet aux grains d’absorber une partie des sucres et des arômes contenus dans la pulpe et le mucilage environnants pendant le lent processus de séchage, avant que la peau et la pulpe séchées ne soient retirées mécaniquement. Ce procédé confère souvent aux grains une saveur fruitée, complexe, douce et un corps plus prononcé, très appréciée des connaisseurs.
Le déroulement de ce procédé est relativement simple, mais exige une attention méticuleuse. Après la récolte, les cerises mûres sont étalées en fines couches sur de grandes terrasses en béton ou sur des lits de séchage surélevés, où elles sont régulièrement ratissées et retournées pour assurer un séchage uniforme et prévenir la moisissure. Ce séchage peut durer de deux à quatre semaines, en fonction des conditions climatiques. Pendant cette période, les sucres naturels de la cerise migrent vers le grain, enrichissant ainsi son profil aromatique. C’est pourquoi les cafés traités par voie sèche sont souvent décrits comme ayant des notes de fruits rouges, de baies, ou même de chocolat, avec une acidité plus faible et une douceur accrue.
Bien que le procédé sec soit moins consommateur en eau que le procédé lavé, il dépend fortement des conditions météorologiques, nécessitant un climat chaud et sec pour un séchage optimal. Il présente l’avantage d’offrir des profils de saveurs uniques et très recherchés, mais exige une main-d’œuvre importante pour le retournement constant des cerises et un contrôle rigoureux pour éviter les défauts liés à une fermentation excessive ou à un mauvais séchage. Largement utilisé dans des régions comme l’Éthiopie, le Yémen et certaines parties du Brésil, ce procédé continue de captiver les amateurs de café par son authenticité et la richesse aromatique qu’il confère au grain.
