Le « Washed Process », également connu sous le nom de processus de lavage, est une méthode de traitement du café cruciale qui vise à affiner le profil aromatique des grains. Cette technique moderne et largement adoptée consiste à retirer la pulpe du fruit et à faire fermenter les grains dans de l’eau pour éliminer le mucilage avant le séchage. Cette étape de fermentation est essentielle pour décomposer la couche gélatineuse et sucrée entourant le parchemin du grain. Grâce à ce processus méticuleux, la méthode lavée permet souvent d’obtenir un café plus propre, avec une acidité vibrante et des notes aromatiques plus claires et distinctes.
Le parcours du grain de café via le processus de lavage débute peu après la récolte, où seules les cerises mûres sont soigneusement sélectionnées. Elles sont ensuite acheminées vers des dépulpeurs qui retirent mécaniquement la peau et la majeure partie de la pulpe, laissant les grains encore entourés de leur mucilage. Ces grains sont alors immergés dans des bassins d’eau, où ils fermentent pendant une période contrôlée – généralement de 12 à 72 heures, selon les conditions climatiques et la variété. Cette fermentation permet aux enzymes naturelles de décomposer le mucilage, le rendant facile à retirer. Une fois la fermentation terminée, les grains sont rincés abondamment à l’eau claire pour éliminer tout résidu de mucilage et les sous-produits de la fermentation, d’où le nom de « lavage ».
Après ce nettoyage méticuleux, les grains sont prêts pour l’étape de séchage, soit sur des lits africains surélevés, soit dans des séchoirs mécaniques, jusqu’à atteindre une teneur en humidité idéale. Ce processus de lavage est hautement valorisé dans l’industrie du café de spécialité pour sa capacité à produire des tasses d’une grande clarté et d’une saveur consistante. Il révèle souvent des arômes complexes, une acidité brillante et une sensation en bouche légère et nette, permettant aux caractéristiques inhérentes du grain et de son terroir d’éclore pleinement. Bien qu’exigeante en eau et en main-d’œuvre, cette méthode garantit un café d’une qualité et d’une pureté aromatique exceptionnelles, apprécié des connaisseurs.
