On parle de « sous-développement » lorsque les grains de café ne sont pas torréfiés suffisamment longtemps, un phénomène critique dans le monde de la torréfaction qui impacte directement la qualité finale en tasse. Ce défaut survient quand l’énergie thermique appliquée aux grains est insuffisante pour provoquer les transformations chimiques et physiques nécessaires à leur cœur. Cela peut être dû à un profil de torréfaction trop court, à des températures de torréfaction inadéquates ou à un transfert de chaleur inefficace qui ne permet pas au cœur du grain de se développer pleinement, laissant ainsi une partie de l’eau résiduelle et des sucres non caramélisés. Une torréfaction incomplète empêche l’expression du plein potentiel aromatique du café.
Les grains sous-développés peuvent avoir un goût herbacé et acide, et manquer de la complexité ou des caractéristiques aromatiques souhaitées. Au-delà de ces notes végétales et d’une acidité souvent désagréable qui peut rappeler le citron vert ou des saveurs amères, ils présentent un corps léger, une absence de douceur et une palette aromatique très limitée. Les réactions de Maillard et la caramélisation, essentielles au développement des saveurs riches et complexes (chocolatées, fruitées, caramélisées), sont freinées ou incomplètes. En conséquence, la boisson obtenue est souvent astringente, plate et dénuée de l’équilibre et de la profondeur qui caractérisent un café bien torréfié, gâchant ainsi le potentiel intrinsèque des grains et offrant une expérience gustative décevante.
